从江浙一带，一直向南延续到老徽州，直至闽北，笋都是一种乡愁。记得在徽州的歙县听人讲故事，南宋时在杭州的徽商思乡情浓，于是每逢春笋破土，家人们都要起大早将问*山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋箨层层剥尽，切入砂锅，用小火慢慢清炖，昼夜兼程及至杭州时，打开砂锅，笋香四溢，仿佛在家乡吃鲜笋一样美味。生在北方，虽然很难对当地人的那种挚爱之情感同身受，但从这个奢侈的夜行船故事里，依然能生发出关于春笋鲜美的种种想象来。
春笋破土（蔡小川摄）
《歙县志》记载：“春笋以问*山为冠，红箨白肉，坠地即碎。”一个“碎”字，真是好一个春天！在问*山跟当地人寻笋时，山里刚刚下完一层薄雪，未暖犹寒，林中寂静，正是春笋拔节破土的前夜。问*山的竹笋所以著名，当地人说，因为山上是略带砂质的红土，既能续存水分，又能确保竹笋在松软的土里顺畅呼吸，同时山周围没有其他高山阻挡，空气流动性好，阳光充足，于是这里笋子很妙，回味甘甜，从外表看也显得更加白净。
寻笋农民（蔡小川摄）
仍埋在土里的竹笋长在竹鞭上，生长两三年的竹子结出的竹笋最壮。竹鞭是竹子细长的地下茎，竹鞭上的竹节生芽，有些发育成竹笋，有些发育成新的竹鞭，看似竹株分立的竹林，地下其实竹鞭密布。抬头寻找竹子最茂盛的一丛竹叶，沿着它的走势，脚下泥土里的竹鞭上八成就有笋子。如果竹笋即将破土，那么看土地的颜色，或者某个地方微微冒了尖，甚至是泥土上若有似无的裂缝，挖下去都有可能找到笋。那天我们只挖了几棵比手掌略小的毛笋，很不起眼，被挖笋人随手丢在火炉的炉灰里，扒拉出火星，把笋埋在里面烤着吃。烤了几个小时，拔掉笋箨，吃起来虽涩，但烤过之后脆里带着软糯，以及一点点炭烧味道，又鲜灵又醇厚。
虽然很多人都觉得冬笋味道更佳，但春笋汲取了大地春回的精气，散发出生机同样令人痴迷。据说清明前下雨的夜晚，竹林里甚至可以听到竹笋拔节的“嗖嗖”声，第二天一看，遍地春笋都冒了头。春笋也是一种转瞬即逝的美妙。破土而出，尖端的笋箨便从深黑渐成绿色，开始纤维化，于是拔笋的时机就很重要。新鲜的春笋剥掉皮，有的呈现出清脆的牛油果绿色，焯水去掉涩味，切滚刀块浇一点奶油酱汁，空口吃清脆之中溢出了水分，味道很棒。
腌笃鲜（于楚众摄）
春笋的最经典做法无疑就是和咸肉搭配了。徽菜里有咸肉炖春笋，江浙菜里叫腌笃鲜，都是类似的思路，让春笋的鲜嫩和沉淀了一个冬天的肉之腴美搭配在一起，相互借力。我在老徽州的山里人家吃过那里最地道的咸肉春笋，他们从院子的储藏间里、厅堂门板的后面和灶火上面分别搬出几块咸肉，挑选出其中肥瘦兼具的一块，洗净后切成薄片，再把雷笋切成同样大小，一起装进砂锅里，加入炖排骨的高汤，放在小土炉上咕嘟咕嘟地小火慢炖。咸肉春笋耗费时间，但又极其省心，如果一家人上山干活，便把砂锅埋进炉灰中，微弱而缓慢地炖着，再回到家时揭开盖子便香味四溢。
雷笋烧排骨（蔡小川摄）
过了冬至腌的咸肉，经过两个月的盐渍、风干，山里的做法是荒腔走板的原味奉上，于是我们吃起来就多了份小心翼翼不被齁到的趣味。在这漫长的过程中，肉味深深沁在笋子里，吸取了咸肉和高汤精华的春笋吃起来油滑喷香，甚至创造出了一种鲜肉的回味。咸肉则要小心地和春笋一起吃，咬一小口，紧接着塞进一大块春笋进嘴里，“咔嗞咔嗞”，笋子的清淡和脆嫩里偶尔咂摸出一丝咸肉味，浓淡最相宜。
原以为一大锅炖得热气腾腾，可以吃得肆无忌惮，但其实却是一道相当克制的菜，那咕嘟咕嘟滚在高汤中有弹性的肉片，诱人而危险，稍有贪恋，便会被咸肉的重盐齁得咂舌，只敢一小口一小口地吃，且一定要配着春笋才好。那肉和笋的汤更不必提了，完全无法入口，后来才知道，咸肉炖春笋，汤会越炖越咸，这样的笋汤一般都留下来，用作烧茄子或炖其他素菜，笋的鲜味渗进了高汤中，成为更高阶的高汤，喝笋汤于是变得可望而不可及。
咸肉炖春笋（于楚众摄）
整个过程心痒难耐，在徽州老宅阴冷的高墙深宅里，瑟瑟地围着竹编火桶取暖，眼前的咸肉春笋依然要束缚着吃。多年过去了，想起那谨慎地鲜美味道，仍然是欲说还休的留恋。
即便是以重油重火功为特色的徽菜，到了城市里，也立马改头换面。在屯溪的饭店里，厨师把咸肉换成了火腿，和春笋一起蒸，做法类似徽派老菜刀板香。储藏一年以上的火腿比咸肉的味道更醇厚，制作之前，已经浸泡了六七个小时，泡出火腿中的咸味，半筋半肥切成薄片，下面垫着切片的春笋，一起放在香樟木板上蒸，蒸熟后只取火腿上桌，而且必须趁热吃才香。火腿中果然有了浓郁的鲜嫩味，虽然笋没有上桌，但笋的味道已经吸进了肉里，这让早已丧失鲜活的火腿有了活肉的香气。这道菜用冬春之交的春笋味道最佳，但这时的春笋也涩味最重，使用前必须焯水，这也体现了春笋复杂性的魅力，脆和嫩，但也有涩的锋芒。
腌笃鲜（蔡小川摄）
到了口味清淡的江浙一带，也是认为春笋和肉放在一起相互借味最为经典。除了腌笃鲜，有拿酱肉来蒸笋的。酱肉提前煮好，里面除了放盐放糖，一定要用发酵过的酱油味道才对。肉块煮好后切条通风，肉质明显变干之后放入酱缸里浸泡三四天，接着再拿出来晒太阳，至少要晒够三个晴天，肉才会散发出阳光下的香气。他们也常做鱼鲞蒸笋。鱼鲞和笋一起下锅蒸，放原料一半的水量，多煮一会儿，水差不多收干就好，连盐都不用放。砂锅蒸好直接端上来的，鲞和春笋切成差不多大小的块状，鲞在上面，春笋整齐地摆在底下。从底下抽出一块笋来吃，真真切切地体会到腌笃鲜这类新鲜和陈酿结合的做法何其美味。鲞独特的鱼香气沉入笋里，笋还有自身的鲜嫩，吃到最后嘴里回味出的却是鲞的香味。
油焖春笋
江浙一带唯有杭州对笋的做法有所不同，那就是油焖春笋，用料用火都是豪迈的北方气概。附近临安、安吉都有品质最好的春笋，取料新鲜。油焖春笋的妙处在于不用焯水的办法去涩味，切滚刀块后，大火热锅，下笋进去煸炒，炒至笋块边缘变*，至此涩味去除，跟焯水相比，水分自然存留住许多。之后便是小火慢慢地焖，酱油、糖、盐、醋混合调味，加一点点水，焖至收汁为止。
百笋宴（蔡小川摄）
看那起灶掂勺的架势，哪还有吴山西子的娟秀，明明是一派京师的粗犷淋漓。看色泽也确实像北方的做法，春笋卷裹的酱汁甚至有鲁菜的影子，可一尝味道又完全不是，原以为会是火爆的咸，可一入口眉头立马就舒展开了，酱、咸、甜味都在，但没那么足，谁也压不住笋的鲜嫩味，吃起来口感十分温和。杭州的老菜里沿袭了不少南宋时期从北方流入的做法，油焖春笋就是一个典型代表，但糖的用量是北方的三分之一，米醋的用量是北方的四分之一，所以整道菜看起来是色泽红亮，口感却是淡的，不会让人吃得很饱很腻。还有一个关键是酱油，一个杭州老厨师带着本地人的自信跟我说，“去外地和同行做交流，油焖春笋怎么做都没在杭州做得好，因为酱油不对啊，杭州的酱油是发酵过的，勾兑的根本没法比。”
杭州还有一道风格类似的老菜火蒙鞭笋，是把带尖的嫩鞭笋段剖成四段，用熟猪油、鸡汤先煸后焖，在文火上煮熟后，薄薄地勾一层芡，再撒上熟火腿，淋上鸡油出锅。做出来的笋色泽悦目，闻起来香浓味重，但吃起来又是爽口清脆。也是颇为接近北方做法的一道春笋菜肴。
香烤孟宗笋（蔡小川摄）
说起来，北方人的确没好福气享受春笋的美妙，因为笋的保鲜实在太难。笋是一个芽，本身就是植物机体生命活动最旺盛的部分，还要在上面切一个很大的伤口，保鲜的难度和其他水果蔬菜是不可同日而语的。现在最好的办法是采用低温冷链运输，但运输成本和运输难度都很高，我在北京很少见到春笋，偶尔几次花了大价钱买来也枉然，况且你一旦吃过了江南鲜笋的味道，北京买到的华而不实就很难再把你糊弄住。
与其让笋来找你，不如你去南下寻笋吧。
（部分图片来自网络）
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