周红杰名师工作室
普洱茶发酵前后的降脂、抗炎和抗动脉粥样硬化作用差异
年1月4日，本工作室成员邓秀娟等在FOODSCIENCENUTRITION发表了题为“Hypolipidemic,anti‐inflammatory,andanti‐atheroscleroticeffectsofteabeforeandaftermicrobialfermentation”的研究论文。
微生物发酵对茶叶的风味品质和养生功效都有很大影响。人们普遍认为经过发酵后的茶叶（如普洱熟茶等）降脂功效更好，而未经发酵的茶（如晒青绿茶、普洱生茶等）则在抑制炎症方面更加有效。为了系统比较茶叶在微生物发酵前后的降脂、抗炎和抗动脉粥样硬化作用差异，课题组在晒青绿茶原料中接种紫色红曲菌进行普洱茶人工发酵，得到红曲菌发酵普洱茶开展相关实验。
通过建立高脂血症大鼠动物模型和炎症损伤细胞模型后，分别采用红曲菌发酵普洱茶水提物(MPT)和晒青绿茶水提物(SGT)进行干预治疗，同时设立阳性对照和阴性对照。令人惊讶的是，实验结果表明发酵后的普洱茶不仅具有更强的降脂和抗动脉粥样硬化功效，其抗炎效果也比发酵前的晒青绿茶原料更好:
1.微生物发酵后，茶叶中的功效成分发生了显著变化。发酵后的普洱茶（MPT）中的茶褐素、*酮、没食子酸、洛伐他汀等含量显著高于其发酵前的晒青绿茶（SGT），而茶多酚、儿茶素、茶*素、氨基酸、茶红素等含量则显著低于后者。这种功效成分的变化，直接导致了茶叶发酵前后对应功效的差异。
2.微生物发酵前后茶叶均具有良好的降脂作用，其中发酵后的MPT作用效果优于发酵前的SGT，且两者的调节机制有所差异。相较而言，MPT对高脂血症大鼠肝脏和血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平的抑制作用更显著,而SGT则能够更有效地提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平。
3.以往研究结果表明，茶叶中的多酚类物质（尤其是EGCG等）、茶*素、茶氨酸等是茶叶中最主要的抗炎因子。然而，本研究中，经过微生物发酵后的MPT中这些抗炎因子的含量均显著降低，其中EGCG、ECG等甚至无法检测到，但无论是动物实验还是细胞试验，结果都表明发酵后的普洱茶（MPT）的炎症抑制效果比发酵前的晒青绿茶（SGT）更好，提示微生物发酵前后茶叶抗炎机制并不相同，这可能与发酵过程中产生的新的功效成分有关。
高血脂、炎症和动脉粥样硬化三者之前联系密切，本研究系统分析了茶叶发酵前后对动脉粥样硬化的调节作用机制，详细阐述了三种功效作用之间的关联机理，为利用有益微生物进行发酵调控和功能性发酵茶新产品的开发提供了良好的科学依据。
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